実レシピは非公開のため、公式・実食レビューの公開情報から構成を割り出した再現版。
同店は「オーロラソース／マスタードソース／和牛ソース」の3種で肉の旨みを引き出す設計。
設計の要点 ─ ①コクと酸味のオーロラ系ソース ＋ ②醤油ベースの旨味ソースをパティに絡めるの二段構え。この「醤油の旨味」が、日本人が“絶対美味しい”と感じる正体。
2つは混ぜない。①は冷たいままバンズへ、②は熱いままパティへ。
仕上がりの目標左＝①オーロラソース（ピクルスの粒が見えるくらいが正解）／右＝②和牛ソース（スプーンの背に膜が張る濃度まで煮詰める）。
① スペシャルオーロラソース
混ぜるだけ ／ 仕上がり約700g（1個あたり約35g・上下2箇所）
| 材料 | 20個分 | 少量＝2〜3個分 |
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| マヨネーズ | 290g（大さじ24） | 少量なら大さじ3 |
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| ケチャップ | 180g（大さじ12） | 少量なら大さじ1.5 |
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| ピクルス（みじん切り） | 100g（大さじ8） | 少量なら大さじ1 |
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| ピクルスの漬け汁 | 40ml（大さじ2.5） | 少量なら小さじ1 |
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| 玉ねぎ（すりおろし） | 40g（中1/4個） | 少量なら小さじ1 |
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| マスタード | 40g（大さじ2.5） | 少量なら小さじ1 |
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| ウスターソース | 大さじ1＋小さじ1 | 少量なら小さじ1/2 |
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| 砂糖 | 大さじ1＋小さじ1 | 少量なら小さじ1/2 |
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| にんにく（すりおろし） | 小さじ1/2 | 少量ならごく少量 |
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| 黒胡椒 | 小さじ1 | 少量なら少々 |
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| パプリカパウダー | 小さじ1 | 少量なら少々 |
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| 仕上がり量 | 約700g | 少量なら約90g |
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1L以上の保存容器が要る量。ボウルで混ぜてから移す。
前日に作るのが正解。一晩寝かせると玉ねぎとにんにくの角が取れて一体になる。冷蔵で3〜4日もつ。
ピクルスが無ければ らっきょう漬けのみじん切り＋その汁 で代用可。
玉ねぎは赤玉ねぎでも可。ただし辛味が穏やかになり、一晩置くと色がくすむことがある。
② 和牛ソース風
旨味の肝 ／ 煮詰め後 約300ml＝1個あたり大さじ1
| 材料 | 20個分 | 少量＝2個分 |
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| 醤油 | 150ml（大さじ10） | 少量なら大さじ1 |
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| みりん | 150ml（大さじ10） | 少量なら大さじ1 |
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| 酒 | 150ml（大さじ10） | 少量なら大さじ1 |
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| 砂糖 | 30g（大さじ3強） | 少量なら小さじ1 |
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| にんにく（すりおろし） | 小さじ2 | 少量なら少々 |
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| 黒胡椒 | 小さじ1 | 少量なら少々 |
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| バター（仕上げ） | 50g | 少量なら5g |
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| 仕上がり量 | 約300ml | 生450ml→2/3に煮詰まる |
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量が増えると煮詰め時間が変わる。少量版の「弱火30秒」ではなく、中火で5〜8分。
見極めはヘラで鍋底に線を引いて、底が一瞬見えるとろみ。冷めるとさらに固まるので煮詰めすぎ注意。
バターは火を止めてから。作り置きするならバターを入れずに保存し、使う直前に温め直してから溶かし込む。
これの有無で別物になる。省略しないこと。
組み立て断面
ソースは上下2箇所。図解と実物を並べて確認する
DIAGRAM
PHOTO
見るべき点実写でも①のクリーム色の層が上バンズの下と下バンズの上の2箇所にある。②は黒っぽいツヤとしてパティの表面だけに乗る。
- パティ：粗挽きの牛ひき肉（脂20〜30%）をこねずに丸めるだけ。塩胡椒は焼く直前に表面だけ。
- 熱した鉄のフライパンに置き、ヘラで強く押し潰す（スマッシュ）。縁がレース状に薄く広がり、そこがカリッとした食感になる。
- 裏返したら②を大さじ1絡め、すぐチェダーをのせて蓋をし30秒溶かす。
- バンズは断面にバターを塗って焼く。水分が移らず最後までサクッといく。
20個なら①は絞り袋やスクイズボトルに詰めると、塗る作業が一気に速くなる。
スマッシュは1回だけ・最初の30秒以内に。時間が経ってから押すと肉汁が逃げてパサつく。
パティが崩れないための5条件こねない代わりに、焼き固めたクラストが形を支えている
- 肉を冷たいまま使う。脂が溶けた状態だと確実に崩れる。成形後は冷蔵し、5個ずつ出して焼く。
- 塩は焼く直前に表面だけ。混ぜ込んで置くと粘りが出てソーセージのような食感になる。
- 押し潰したら2分は絶対に触らない。崩れる原因のほとんどがこれ。クラストができる前に返すと崩壊する。
- 返すときは薄くて硬いターナーで底を削ぎ取る。持ち上げようとすると割れる。
- 脂20〜30%の肉を使う。牛100%は商品差が大きい。赤身寄りなら牛脂を肉100gあたり10〜20g刻んで散らす（練らない）。
縁のレース状の部分は多少ちぎれるが、それは正常。カリカリの当たり部分になる。中心が塊で保たれていれば成功。
卵やパン粉は入れない。入れた時点でハンバーグになり、粗挽きのほぐれる食感が消える。
買い出しリストソース以外
| バンズ（ゴマなしが将軍風） | 20個 |
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| 牛ひき肉100%（粗挽き・脂20〜30%） | 2.6kg（130g×20枚） |
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| 牛脂（赤身寄りの肉だった場合） | 300〜400g |
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| チェダーチーズ（スライス） | 20枚 |
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| トマト | 大3個 |
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| レタス | 2玉 |
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| ピクルス（挟む用） | 1瓶＋ソース用 |
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| バター（バンズ焼き用） | 100g |
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| 塩・黒胡椒 | 多めに |
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段取り20個は「焼きながら組む」と必ず崩壊する。焼き切ってから組む
| 前日 | ①を作って冷蔵。②を煮詰める（バター抜きで保存）。 |
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| −60分 | 野菜をカット。パティ20個を丸めて（潰さない）、ラップを挟んで重ねて冷蔵。 |
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| −30分 | オーブンを100℃に予熱（保温用）。②を温め直してバター50gを溶かす。 |
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| −25分 | バンズ40面をバターで焼く → 天板に並べてオーブンへ。 |
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| −20分 | パティを4〜5枚ずつ×4回転でスマッシュ。②を絡め→チーズ→蓋30秒→天板でオーブン保温。 |
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| 提供 | 全員分を並べてライン作業で一気に組み立てる。 |
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フライパンに詰め込むと肉汁が出て蒸し焼きになりクラストが付かない。1枚ずつ間隔を空けて4〜5枚が上限。
焼き終わるたびにフライパンの脂を拭き取ると、最後の1回転まで焼き色が同じになる。
